Zutaten für 4 Personen:
8 Forellenfilets
8 festkochende Kartoffeln je nach Größe
600 g Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Zucchini, Aubergine
100 ml Weißwein
3 El Olivenöl
50 g Butter
Salz, Pfeffer
geg. Knoblauch und Chili
Zucker
Muskatnuss
Zitrone
Zubereitung:
- Forellenfilets waschen und putzen.
- Kartoffeln schälen und auf einer Reibe reiben.
- die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
- das Gemüse putzen und in Streifen schneiden.
- in einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Kartoffelmasse zu einem Rösti geformt in die Pfanne geben.
- Die Forellenfilets auf den Rösti mit der Hautseite legen und leicht andrücken.
- Das alles scharf anbraten und drehen und von der Flamme nehmen.
- Das geschnittene Gemüse je nach Garstufe in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, im Anschluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Das Gemüse auf einen Pasta-Teller anrichten, die Forelle auf das Gemüse drapieren und mit einen Dillzweig garnieren
Vanille- Eisparfait mit Milchschokolade, Rumrosinen und Mandeln
Zutaten für 4 Personen
3 Eigelb
60 g Zucker
1 Vanilleschote
abgeriebene Zitronenschale
25 ml Wasser
200 g Sahne
2 EL Rumrosinen
100 g Vollmilch-Schokolade
1 EL Mandeln gehobelt
Für das Kirschragout:
500 g Schattenmorellen aus dem Glas
1 EL Puderzucker
100 ml kräftiger Rotwein
1 kleiner Splitter einer Zimtrinde
0,25 Vanilleschote
1-2 cl Kirschwasser
Zubereitung
- In einem kleinen Topf drei Zentimeter hoch, Wasser zum Kochen bringen.
- Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen.
- Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen.
- Das Eigelb mit 20 Gramm Zucker, Vanille und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell schaumig schlagen.
- Den restlichen Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf eine Minute köcheln lassen.
- Dann in die Eiermasse rühren und im Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen. Nach dem Aufschlagen im kaltem Wasserbad unter rühren erkalten lassen.
- Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen.
- Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen, die Parfaitmasse – knapp einen Zentimeter dick – glatt darauf aufstreichen. Anschließend die Form im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
- Die Vollmilchschokolade zerkleinern, im Wasserbad schmelzen lassen und langsam das Öl, unter anhaltendem rühren, hinzugeben.
- Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn der nun flüssigen Schokolade bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden.
Für das Kirschragout:
- Die Kirschen mit dem Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und mit Rotwein ablöschen.
- Zimt, Vanille, den Wein einköcheln lassen
- Zuletzt die Kirschen zugeben, mit Kirschwasser abschmecken.
Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalten Tellern verteilen, zwei Löffel Kirschragout dazugeben und mit Mandeln bestreuen!